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1.ぜいごを取る
頭が左に来るように魚を置き、まな板側のぜいごを取る。
包丁をねかせてそぎ取るように。
裏に返して同様に。
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2.頭を落とす
頭が左に来るように魚を置き、頭部分に斜めに包丁を入れる。（胸びれ・腹びれも一緒に取り除く。）
裏返し同じように斜めに包丁を入れ、頭を落とす。
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※右写真のように切り口がV字になるように包丁を入れる。 |
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3.わたを取る
頭部分が右に来るように置き、腹のに切れ目を入れわたをすべて取り除く。
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※包丁のあごの部分（下の方）でしごいてきれいにする。 |
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4.上身、腹側に切れ目を入れる
中骨の少し上に包丁を入れ、頭から尾にかけて中骨に沿って切れ目を入れる。このとき、包丁の先だけではなく全体を使って切り込む。
真中の中骨にあたる所まで切り込む。 |
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5.上身、背側に切れ目を入れる
向きを変え、背が手前にくるように魚を置き、5と同様、尾から頭にかけて包丁で中骨にそって切れ目を入れる。
真中の中骨にあたる所まで切り込む。
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6.中骨と上身を切り離す
尾の方に包丁を刺し込み頭に向かって骨をなぞるように中骨と身を切り離す。残った尾も、包丁を逆に刺し込み切り離す。 |
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7.下身、背側に切れ目を入れる
骨付きの身を、骨が下、背が手前にくるように置き、5,6と同様に中骨の少し上に切り込みを入れる。
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8.下身、腹側に切れ目を入れる
向きを変え、腹が手前にくるように魚を置き、5,6と同様に中骨の少し上に切り込みを入れる。
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9.中骨と下身を切り離す
7と同様に中骨と身を切り離す。 |
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10.腹骨をすき取る |
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11.完成
大きな魚や、たたきにする場合は中骨に沿って残った小骨を取り除く。 |
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